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Chocolate rubí



El cuarto sabor del cacao



Se reconoce que fueron los olmecas los primeros en domesticar el árbol Theobroma cacao y en tratar su fruto, el cacao, creando un método para obtener un producto comestible, agradable al paladar, a partir de sus semillas. Dicho alimento es el chocolate, cuyo proceso de elaboración fue extendiéndose con el paso del tiempo, hasta hacerse conocido en todo el mundo, sufriendo ciertas adaptaciones para intensificar o suavizar su sabor.



Básicamente, se identifican tres tipos de chocolate: el amargo, puro o negro, el cual contiene, principalmente, entre el 70 y 90 % de cacao y una baja cantidad de azúcar; el chocolate con leche, que se caracteriza por la adición de un buen porcentaje de dicho lácteo, para rebajar la amargura natural del cacao; y el blanco, que no se elabora a partir del grano del cacao, sino de la manteca blancuzca que envuelve a éste, por lo que, lógicamente, adquiere ese color y un sabor diferente.


No obstante, alrededor de 4 mil años después del delicioso descubrimiento y creación de los olmecas, el mundo dio con un ‘cuarto chocolate’: el rubí o rosa, llamado así porque posee un tono rosado; y aunque pudiera pensarse que esto es debido al uso de colorantes, la realidad es que el auténtico chocolate de este tipo adquiere dicha tonalidad de forma natural, directamente de los granos del cacao; además, tiene un sabor característico, un tanto diferente a las otras modalidades, sin la adición de saborizantes añadidos.


Gema preciosa comestible


El chocolate rubí es joven; fue presentado al mundo, por primera vez, en 2017, por la empresa chocolatera belga Callebaut, en una exposición en Shanghái, bajo el nombre oficial Ruby RB1, como un producto exótico, de aroma y sabor frutales, muy similar a las bayas, con un interesante tono de acidez exquisita, dedicado principalmente a reposteros artesanos y chefs.


De acuerdo con la versión oficial de Callebaut –reconocido como único autor, productor y poseedor de la patente de este tipo de chocolate como materia prima–, el hallazgo de esta variedad se dio hace más de una década, a raíz de que uno de sus especialistas “descubrió que unos componentes especiales que se dan de forma natural en el grano del cacao producen un chocolate excepcional de color rosado y afrutado”.


Sin embargo, dar con ese producto final (chocolate rubí) les tomó a los chocolateros de Callebaut alrededor de 12 años, en pruebas realizadas en colaboración con la Universidad Jacobs de Bremen, de Alemania, pues la técnica implica una selección precisa de los frutos de cacao, con granos específicos, y un tratamiento delicado de éstos para evitar que pierdan sus propiedades durante el proceso.



Para entender mejor la naturaleza del chocolate rubí, es necesario explicar algunas propiedades del cacao y la forma en la que se obtiene el chocolate ‘normal’. El fruto del cacao y, por ende, sus granos, en su forma virgen, presentan tonalidades entre rojizas y moradas; esto, porque son ricos en flavonoides, una sustancia antioxidante que también está presente en los frutos rojos. Los granos de cacao adquieren su característico color marrón y su sabor amargo en el momento en el que se someten a la fermentación y se tuestan, para obtener el chocolate oscuro.


Lo que descubrieron los químicos de Callebaut fue una alternativa nueva para procesar los granos vírgenes, reduciendo o anulando la fermentación y sin pasarlos por el proceso de tostado, para que los sabores y perfumes frutales, así como los tonos rosados originales, se conservaran y estuvieran presentes en el nuevo producto. Sin embargo, no se conocen muchos detalles acerca del tratamiento en específico, ya que Callebaut ha preferido no revelarlos, para mantener su exclusividad.


No obstante, la chocolatera es muy clara: “El hecho de ser rubí no depende de la variedad ni del origen [del cacao], sino de la presencia natural de los precursores típicos que lo distinguen y le aportan el color y sabor característicos”. Es importante resaltar esto y dejar en claro que el chocolate rubí se elabora a partir del mismo grano de cacao del que se podría hacer también el chocolate amargo y sus derivados. Y es que algunos medios han confundido o malentendido la información, y han asegurado que este ‘cuarto chocolate’ se obtiene a partir de una variedad distinta de cacao, precisamente, denominada rubí o rosa, que se da sólo en Brasil, Ecuador y Costa de Marfil, lo cual es incorrecto. Lo que sí es verdad es que la selección de las vainas y granos de cacao con los que se va a trabajar es muy meticulosa, ya que se eligen los mejores ejemplares.



“Con Ruby RB1, hay que desprenderse de lo que tradicionalmente se hace con el chocolate negro, el chocolate con leche o el chocolate blanco. Este chocolate abre nuevos horizontes e ideas. Es sorprendente cómo marida con el champán, la cerveza o con ingredientes salados”.
Chef Marijn Coertjens



Chocolate sostenible


Pese a que, como ya mencionamos, el chocolate rubí puede obtenerse de cualquier cacao, la chocolatera Callebaut –fusionada con la francesa Barry, surgiendo Barry Callebaut– ha decidido ocupar las vainas de cacao procedentes de países de África, como Ghana y Costa de Marfil, por mencionar algunos, para apoyarlos en su desarrollo económico. Por cada bolsa de gotas de chocolate rubí, la empresa realiza una aportación monetaria a las comunidades productoras.


Esto lo hace a través de la Fundación Cocoa Horizons, una organización independiente, sin fines de lucro, establecida en 2015, por Barry Callebaut, y apoyada por distintos socios, que busca crear programas de apoyo e incentivos para cultivadores africanos de cacao, con el fin de ayudarlos a construir comunidades prósperas y autosuficientes, asegurándose de que se proteja a la naturaleza, con la implementación de buenas prácticas agrícolas, y la integridad de los niños.


Chocolate ‘exclusivo’

El chocolate rubí no fue creado para ser una golosina cualquiera, sino como un producto premium que sirviera de materia prima para lograr creaciones gourmet de repostería, dándole a los postres, o a cualquier otra creación culinaria, un triple toque: sabor, gracias a sus notas frutales y, a la vez, ácidas; estética, por su atractivo color, que resalta entre el resto de tonalidades dentro del platillo y que llama la atención del consumidor; y exclusividad, por ser un ingrediente exótico y delicado.



Chefs reconocidos, así como expertos en gastronomía y repostería, indican que el chocolate rubí, en su presentación en tablilla, es una botana que puede acompañarse con champán rosado, cerveza de cereza belga, caramelos salados e, incluso, queso azul.


No obstante lo anterior, el chocolate rubí, poco a poco, y de una manera sutil, se ha ido colocando al alcance de un público más modesto, al ser incluido en ciertas golosinas y dulces de ciertas marcas comerciales. En México, ha llegado a las estanterías de la mano de Nestlé y Holanda. El primero, con su línea de chocolates KitKat, que sacó una edición limitada de chocolate rubí; mientras que el segundo, con sus paletas Magnum, cuya cobertura era de chocolate rubí.


¿Se le antoja probarlo? Si tiene oportunidad, no dude en hacerlo y déjese sorprender por los sabores frutales y ácidos del chocolate, como nunca lo había comido. Eso sí, le recomendamos que adquiera su tablilla, gotas o postre en un lugar confiable, pues pudiera ocurrir que le vendan un chocolate de mala calidad, cualquiera, pintado de rosa y con saborizantes añadidos que imiten las notas afrutadas características del chocolate rubí.

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