Aunque estos mamíferos alados están fuertemente relacionados con los vampiros y las historias de terror, por sus hábitos nocturnos y, quizá, un poco por su aspecto, lo cierto es que no representan un potencial peligro para los humanos, además, son un pilar muy importante en la conservación de los ecosistemas.
Con excepción de la Antártida, hay murciélagos en todos los continentes y existen alrededor de mil 100 especies, de las cuales 138 habitan en México y sólo tres de ellas, contrario a lo que dicta la creencia popular, no chupan sangre, sino mezcal; bueno, no se alimentan de él, pero sí contribuyen a que esta bebida tradicional mexicana sea posible.
El mezcal se obtiene del agave, pero para que éste crezca y se reproduzca, hace falta la presencia de los llamados murciélagos magueyeros (el leptonycteris nivalis, el leptonycteris yerbabuenae y el hocicudo), quienes se encargan de polinizar las plantas y de prevenir las plagas.
Tal vez lo anterior suene un poco raro, pues estamos acostumbrados a que la función polinizadora pertenece a insectos, como las mariposas o las abejas. No obstante, la relación de los murciélagos con el agave tiene millones de años de antigüedad y se debe a que son animales nocturnos al igual que las flores de la planta, ya que se abren sólo de noche, permitiendo que éstos se alimenten de su néctar. A cambio de tal hospitalidad, al emprender el vuelo, los murciélagos dispersan el polen que se queda impregnado en su cuerpo mientras degustan su festín; de esta manera, propician el crecimiento de nuevos ejemplares y garantizan la conservación de su especie.
Gracias a que la flor del agave es blanca y emite un fuerte olor a azufre y a fruta, los murciélagos pueden llegar fácilmente a ella, ya que poseen una nula visión.
Cerca de la extinción
La producción industrial del mezcal ha obligado a que se busquen nuevas y más rápidas formas para cultivar agave, que han impactado negativamente en la genética de la planta y en la población de los murciélagos magueyeros. Y es que, de manera natural, el agave puede tardar más de ocho años en madurar y florecer, por lo que las empresas productoras han optado por cortar la planta antes de tiempo para explotar mejor los azúcares que ésta resguarda para el posterior nacimiento de sus flores. De manera que, si no existe el alimento, tampoco los murciélagos.
Al no poderse llevar a cabo el proceso de polinización, que da vida a plantas genéticamente diferentes, los agaves cortados se reproducen de manera artificial a partir de los hijuelos o coditos, que son protuberancias que crecen en la base de la planta, de las que puede nacer otra idéntica a la madre, es decir, es un cultivo de clones. Debido a que no hay variación genética, la planta no evoluciona, no se fortalece, por lo que se vuelve mucho más vulnerable al ataque de las enfermedades generadas por hongos, que pueden acabar con cultivos enteros.
Por este motivo, desde hace ya varios años, ecologistas y biólogos se han dado a la tarea de crear campañas que lleven tanto a los productores del agave como a las empresas fabricantes de mezcal a tomar consciencia sobre estas malas prácticas y las consecuencias que tienen en el ambiente. Su intención es convencerlos de que permitan que una parte de sus agaves llegue a la etapa de floración para que pueda darse la polinización y tanto los murciélagos como el agave se salven.
Proyecto Bat Friendly
Surgió por iniciativa del investigador Rodrigo Medellín, investigador del Instituto de Ecología de la UNAM, y David Suro-Piñera, presidente de la organización Tequila Interchange Project. Su propuesta señala que basta con que se deje florecer el 5 % de los agaves por hectárea, para que los murciélagos regresen a los campos, se alimenten, cumplan su función de celestinos entre las plantas y, así, el cultivo se recupere con la existencia de ejemplares distintos. Se ha comprobado que este esquema es capaz de alimentar hasta a 90 murciélagos por noche, siendo aproximadamente 2 mil al mes.
Las empresas que se sumen a la iniciativa deben comprobar que cumplen con las condiciones de cultivo impuestas, para lo cual deben llevar una bitácora de vida de cada uno de sus agaves, y que sus botellas son resultado de tales prácticas. A cambio de ello, Bat Friendly les concede un holograma que garantiza que el producto es ecológicamente responsable y amigable con los murciélagos.
El mezcal
Al igual que el aguardiente, el tequila o el sotol, el mezcal resulta del proceso de destilación de la planta de agave, el cual fue introducido en México por los españoles durante la época de la Colonia. Su nombre proviene de los vocablos del náhuatl meztl izacalli, que significan maguey cocido, ya que ésta es una fase del proceso para su elaboración, y se le considera “la bebida llegada del cielo”, debido a la creencia de un mito que afirma que un rayo cayó sobre una planta, descubriendo accidentalmente los jugos de las pencas.
La producción del mezcal inicia preferentemente en los tiempos de calor, donde se selecciona la planta, se arranca el quiote (conjunto de flores), para aprovechar los azúcares almacenados, se cortan las pencas y se extrae la piña de raíz.
Posteriormente, cada una de las pencas se corta en pequeños trozos y se ponen a cocer en hornos cónicos cavados en la tierra, cuyo interior se rellena con materiales orgánicos combustibles. Después, a modo de parrilla, se hace una especie de cama de piedras y, sobre ésta, se colocan los pedazos de maguey, mismos que se cubren con yute o palma húmeda y tierra. La cocción se dilata mínimo tres días, y una vez completada, se procede a machacarlos, para luego ponerlos a reposar dentro de una tina llena con agua hasta que se fermenten; esta etapa puede durar aproximadamente dos semanas. Luego, se da paso a la fase de destilación, la última de todo un proceso que puede demorarse hasta un mes.
Los distintos tipos de mezcal se obtienen dependiendo del maguey, el clima, la técnica de destilación y el recipiente en donde se dejen reposar las pencas; en Durango, por ejemplo, se utilizan cazos de cobre, mientras que, en Oaxaca, ollas de barro. Algo similar ocurre con el tequila, se diferencia del mezcal en que se elabora a partir del agave azul y su cocción se da en hornos al vapor.
En 1994, el mezcal recibió la Denominación de Origen, que garantiza su autenticidad y su proceso de elaboración artesanal. Los estados que cuentan con esta distinción para poder declarar que su producto es verdadero mezcal son: Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Oaxaca, considerada “la capital mundial del mezcal”, y Durango, “la tierra del mezcal”.
Ahora ya lo sabe, la próxima vez que consuma mezcal o cualquier otro destilado, asegúrese de que contenga el sello Bat Friendly; recuerde que no hay trago más sabroso que aquel que fue elaborado de manera responsable y en sintonía con la naturaleza.
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