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La hamburguesa. Ícono de la comida rápida norteamericana, con raíces europeas




No es antigua, tradicional o cargada de simbolismos como las gastronomías de otros países, sin embargo, nacida a mitad del siglo XX, la comida rápida o fast food se ha hecho de un lugar importante dentro de la alimentación mundial debido al fenómeno de la globalización y a las características que la distinguen: la instantaneidad con la que se prepara y la facilidad para comerla, sin necesidad de apoyarnos en una mesa o de cubiertos, pues se puede consumir, incluso, al caminar.


El platillo por excelencia de la fast food es la hamburguesa, no sólo porque es de los favoritos de la gente y por la gran variedad de opciones con las que nos podemos encontrar actualmente, sino porque fue el que inició e impulsó este tipo de comida.



Herencia de los mongoles


Como sucede con muchos platillos en todas las diferentes culinarias, la hamburguesa no fue creada en una fecha exacta ni por una sola persona, sino a través de un proceso evolutivo, que comenzó por la necesidad de tener un alimento accesible.


Aunque, generalmente, la palabra ‘hamburguesa’ se utiliza para referirse a aquella preparación que consiste en un trozo de carne molida, entre dos panes redondos, acompañado con vegetales, queso y diferentes aderezos, lo cierto es que la auténtica hamburguesa es sólo la carne.


Rastreando su genealogía, para intentar averiguar cómo fue que se convirtió en la versión que conocemos hoy en día, los historiadores gastronómicos han encontrado sus orígenes en una práctica de los soldados mongoles, por ahí del siglo XIII. Se dice que, durante los largos viajes que realizaban en su intento por conquistar el este de Europa, guardaban filetes de carne debajo de sus sillas de montar, para que éstos se calentaran y se despedazaran, y fueran más fáciles y rápidos de comer mientras cabalgaban.



Steak tartar

Se cree que dicha carne troceada y, en parte, cruda derivó en la steak tartar, que es carne de vacuno picada, sin cocción, apelmazada en forma redondeada. Este alimento se extendió por toda la región de la Europa oriental hasta llegar a Alemania, volviéndose popular en la ciudad portuaria de Hamburgo, donde, adaptándose a los gustos locales, empezó a ser cocinada. A esta nueva presentación se le llamó Hamburg steak, que sería, propiamente, la hamburguesa.


El puerto de Hamburgo era el punto de partida hacia Norteamérica. Así, entre el siglo XVIII y el XIX, los inmigrantes europeos llevaron a Estados Unidos sus costumbres, tradiciones y tendencias culinarias; entre ellas, por supuesto, la Hamburg steak.


¿Y el pan?

Rundstück warm

Después del nacimiento de la Hamburg steak en aquella ciudad alemana, la historia se vuelve un poco confusa. Por un lado, se defiende que la incorporación del pan ocurrió en Estados Unidos, a finales de la centuria de 1800. No obstante, en Hamburgo, existe un platillo tradicional que, para algunos, es el antecedente de la hamburguesa moderna. Se trata del Rundstück warm, un bocadillo que comían los trabajadores portuarios desde el siglo XVII, a modo de lunch, y que surgió a partir del aprovechamiento de las sobras del asado de cerdo del fin de semana, las cuales se ponían sobre un pan redondeado.


Dicho alimento barato, llenador y fácil para comer, con el tiempo, se convirtió en un platillo típico local, sufriendo algunas modificaciones, pero conservando su esencia. La receta clásica del Rundstück warm consiste en colocar la carne de cerdo del día anterior sobre una pieza de pan circular, decorarla con remolacha, pepinillos, rodajas de jitomate y cebollín, y aderezarla con salsa de cerdo o gravy; sin embargo, la versión moderna incorpora otra pieza de pan, como tapa, formando un emparedado.


Algunos historiadores piensan que, al igual que con la Hamburg steak, los viajeros procedentes de Hamburgo llevaron el Rundstück warm a Estados Unidos y, ahí, se transformó de acuerdo a los gustos de la población americana.


Ahora bien, siguiéndole la pista a la Hamburg steak, una vez en tierra estadounidense, no se sabe exactamente a quién se le ocurrió ponerla, por primera vez, entre dos panes redondos. Hay muchos a los que se les atribuye el crédito; entre ellos, Charles Nagreen, un vendedor de comida en una feria de la ciudad de Seymour, en Wisconsin, por lo cual dicho lugar se hace llamar ‘el hogar de la hamburguesa’. Según la BBC, en 1885, Nagreen observó que a los visitantes se les dificultaba comer la carne por sí sola mientras caminaban, así que tuvo la idea de colocarla entre dos panes, con el fin de que les resultara más fácil sostenerla y consumirla al andar.


No obstante, otra versión, que podría apoyar la teoría de la herencia del Rundstück warm, menciona al migrante alemán Louis Lassen como el autor de la primera hamburguesa con pan, en 1900, en New Haven, Connecticut, quien la elaboró con jitomate y queso, según se dice, siguiendo una receta que le proporcionaron unos marineros del puerto de Hamburgo.


Como haya sido, el bocadillo tuvo tan buena aceptación en Norteamérica que, al paso del tiempo, se transformó en uno más elaborado, al que se le fueron añadiendo otros ingredientes y guarniciones hasta convertirse en el clásico de la fast food.



La anécdota de Charles Nagreen, en Seymour, Wisconsin, una de las versiones más aceptadas sobre el nacimiento de este peculiar platillo, ha motivado a que se celebre, anualmente, en dicha ciudad, el Burger Fest, el cual tiene lugar en agosto.
Por su parte, se dice que la hazaña de Lassen sucedió el 28 de mayo de 1900, por esa razón, actualmente, el Día Internacional de la Hamburguesa se celebra en esa fecha, por lo que muchos locales especializados en este alimento lanzan promociones u organizan eventos.


El boom de la hamburguesa

Su gran éxito en todo el país y, más tarde, alrededor del mundo fue impulsado a partir de la tercera década del siglo XX, por las grandes cadenas de restaurantes que empezaron a establecerse, vendiendo, exclusivamente, hamburguesas, bajo el concepto de un servicio inmediato. El primero en aparecer fue White Castle, en 1921, siendo el pionero de los establecimientos de comida rápida en Estados Unidos.


En 1940, los hermanos Dic y Mac McDonald abrieron su primer local, McDonald’s, en San Bernardino, California; y en 1955, inauguraron su primera franquicia. Su oferta de productos le valió para que, en poco tiempo, la cadena lograra posicionarse como la más grande de Estados Unidos, seguida de Burger King, que inició operaciones en 1954.



La hamburguesa estrella de McDonald’s es la Big Mac; comenzó a venderla desde 1967 hasta nuestros días, y debido a la presencia mundial de la marca, el valor de dicho producto se utiliza como medidor económico. El Índice Big Mac compara el precio, en dólares, de esta hamburguesa en todos los países del mundo, para, en función de ello, determinar su nivel de vida, evaluar su economía y conocer si su moneda está sobrevalorada o no. Si el costo de la Big Mac en cualquier otra nación es menor al de una que se vende en Estados Unidos, significa que su divisa está infravalorada respecto del dólar.


Su llegada a México

Las hamburguesas se dieron a conocer en nuestro país en la década de 1930, de una forma diferente a Estados Unidos. Mientras, allá, eran un producto popular, barato y al alcance de todo público; aquí, formaban parte del menú de hoteles y restaurantes internacionales, a los que sólo asistían las élites.


Más tarde, durante los 50, dieron el salto a las calles y comenzaron a venderse en carritos ambulantes, ya como un modelo de comida rápida y barata. En 1970, el restaurante Burger Boy se estableció en la Ciudad de México, pero no tuvo mucho éxito debido a que los capitalinos aún veían con cierto recelo a ese bocadillo norteamericano, que intentaba competir con los antojitos nacionales, como los tacos y las tortas. Ese sentimiento cambió hasta 1985, cuando McDonald’s abrió su primera sucursal en nuestro país, volviendo popular a la hamburguesa y del agrado de los mexicanos.


Actualmente, la hamburguesa parece tener dos personalidades; una, un tanto fiel a sus orígenes, que conserva su espíritu sencillo y accesible; y otra, más cotizada, de apellido gourmet, que se sirve en restaurantes temáticos de los años 50 o en aquellos de alta cocina. El costo de las hamburguesas que se venden en este tipo de lugares rebasa los 120 pesos, dependiendo de qué tan elaboradas estén, pues se preparan con cortes de carne de la mejor calidad, exportados y otros productos selectos. Sea cual sea, ¡hay para todos los gustos!



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