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La vainillaTesoro de México para el mundo


Es uno de los saborizantes más populares dentro de la gastronomía mexicana e internacional. Se utiliza para preparar gran variedad de platillos y bebidas, y es uno de los ingredientes estrella de la repostería, presente en helados, galletas, pasteles, panes y dulces, entre muchos otros. Asimismo, su encantador y característico aroma tiene un lugar especial en la industria de la perfumería. Crece de manera natural en nuestro país y es, literalmente, un regalo que le hemos hecho al mundo, tan valioso como la plata, pues, sólo por dar un estimado, un kilo de auténtica vainilla puede superar los mil pesos.

¿Qué es la vainilla?


Es el fruto de la planta de orquídea, la cual es endémica de Centroamérica, no obstante, de las 15 especies mesoamericanas que existen, nueve son exclusivas de México, entre ellas: la vanilla pompona y la vanilla planifolia. Es nativa de las regiones de Papantla y Totonacapan, en Veracruz, aunque también se cultiva en Puebla, San Luis Potosí, Guerrero, Hidalgo, Nayarit, Oaxaca y Tabasco. Es una de las especias más cotizadas a nivel mundial, siendo la más costosa después del azafrán.

Su alto valor se debe a que, además de todas sus bondades culinarias y olfativas, su proceso de cultivo es tardado y delicado, pues requiere de mucho cuidado y dedicación. Y es que necesita un clima cálido, equilibrado con algo de humedad, con exposición al sol, pero también de sombra. Debe sembrarse junto a un árbol o al lado de una estaca de madera, para que la planta puede enredarse. Florece por primera vez entre los dos y cinco años posteriores a la siembra, para luego generar el fruto, el cual es verde, flexible y, curiosamente, inodoro.

Por su parte, la polinización es un procedimiento que se realiza en total sintonía con los insectos encargados de esta función, pues la flor sólo permanece abierta 12 horas al día y si no es polinizada durante este tiempo, muere.

Para que la vainilla libere su aroma y pueda consumirse, ya sea en varillas, polvo, esencia o aceite, es necesario dejar madurar las vainas y luego curarlas; para esto, se arrancan de la planta y se dejan secar bajo el sol. Posteriormente, aún calientes, se envuelven en trapos, para que suden y adquieran su característico color café y textura rugosa. Esta técnica es una tradición prehispánica, heredada de los pueblos totonacas, los maestros vainilleros.

Herencia ancestral


Los señoríos totonacas fueron los primeros que descubrieron las maravillas de la planta, otorgándole el carácter de divina; incluso, crearon una leyenda sobre su origen. Así, la vainilla formaba parte de su entendimiento del mundo y la presentaban como ofrenda a Kiwikgolo, el dueño del monte. También la usaban como remedio contra algunos padecimientos.

Después empezaron a comercializarla entre los pueblos cercanos, a tal grado que pronto se convirtió en uno de los mayores tesoros de la zona. Se dice que cuando los aztecas sometieron la región de Totonacapan, el tributo que más exigían era, precisamente, la vainilla, la cual utilizaban para endulzar su bebida de chocolate.

En las lenguas prehispánicas, la orquídea era conocida con distintos nombres: los totonacas se referían a ella como xanath, que significa “flor recóndita”; los zoques la llamaban tich moya; mientras que, para los aztecas, era tlilxochitl. El término vainilla es un diminutivo y se lo otorgaron los españoles durante la Conquista, porque le encontraban a su fruto una forma muy similar a la vaina de sus espadas; además, también se enamoraron de todas sus propiedades.

************ RECUADRO *************

Origen mítico
Por todos los rincones de Veracruz, es común escuchar la leyenda totonaca sobre el origen de la orquídea y la vainilla, a partir de la trágica historia de dos príncipes enamorados:
La princesa Tzacopontziza (Lucero del alba) era una mujer de belleza incomparable, hija del rey de Totonacapan, que vivía cerca del sitio ceremonial del Tajín. Cierto día, acudió a colocar una ofrenda sobre el plato de la deidad de piedra Chac Mool, y ahí se encontró con el príncipe Xcatan-oxga (Joven venado), surgiendo entre ellos el amor a primera vista.
Pero el romance tenía nulas posibilidades de prosperar, ya que, desde su nacimiento, la doncella había sido consagrada a Tonacayohua, la diosa de la siembra y los alimentos. A pesar de que sabían que su amor era un sacrilegio y que estaba penado con la muerte, los enamorados decidieron escaparse juntos. Lamentablemente, fueron sorprendidos en el camino por un monstruo que los envolvió en una oleada de fuego y les impidió el paso. Acto seguido, fueron llevados ante los sacerdotes, quienes los sacrificaron y les sacaron el corazón, los cuales arrojaron al acantilado que custodiaba el templo de la diosa Tonacayohua.
Días más tarde, la vegetación de la zona comenzó a cambiar inexplicablemente: primero se secó, pero después se transformó en un campo fértil en el que empezó a florecer la orquídea, a la que consideraron sagrada por ser el fruto del amor de dos jóvenes inocentes.

Época de oro


Debido a las exportaciones intercontinentales, la vainilla conquistó España y su fama pronto se extendió por toda Europa. Gracias a la incorporación de esta especie, la pastelería francesa adquirió el carácter de lujo y exclusividad.

Por lo anterior, los totonacas se dedicaron a producir vainilla a gran escala, para cubrir tanto la demanda interna como la del Viejo Continente. Durante más de tres siglos, Nueva España, después México, fue la principal proveedora de vainilla en todo el mundo, siendo los franceses los más interesados en ella, de manera que en muchas ocasiones trataron de cultivar la planta en su país, pero ésta no florecía debido al clima y porque los polinizadores encargados sólo existen en América.

Del oro al cobre


A raíz de las intervenciones francesas y, posteriormente, con la ayuda de Porfirio Díaz, Francia estableció pequeñas colonias en México y se adueñó del negocio de la vainilla, dejando a los totonacas únicamente como jornaleros. La situación se complicó cuando en otras latitudes del mundo descubrieron la manera de cultivar artificialmente la orquídea, polinizándola de forma manual. Así, países como China, Uganda, Haití, India, Filipinas, Indonesia y Madagascar comenzaron a hacerse de un lugar importante en la industria. De hecho, estas dos últimas naciones se convirtieron en las principales exportadoras a mediados del siglo XX.

Otro factor negativo fue que, con la intención de seguir siendo competitivos en el mercado, los totonacas cortaban las vainas prematuramente y no completaban al cien los procesos de curación, lo que daba como resultado una vainilla de mala calidad. Además, el hallazgo y la explotación de yacimientos petroleros en el área veracruzana orilló a que muchos de los campos de cultivo de vainilla fueran desmantelados y los jornaleros tuvieran que cambiar de oficio.

Los productos sintéticos que salieron al mercado en los años siguientes, que imitaban el sabor y el aroma de la vainilla, además de ser mucho más baratos, fueron otro agravante en la decadencia de la producción vainillera en México.

A pesar de ser el lugar de origen de este tesoro, actualmente, nuestro país ocupa el último lugar entre los productores. La vainilla se cultiva en 39 municipios de Veracruz, que generan alrededor de 562 toneladas anuales, lo que equivale tan sólo al 1 % de la producción mundial. Por esto, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural ha buscado incentivar su cultivo, para recuperar la posición de México en el mercado, mas no en calidad, ya que en ese aspecto sigue conservando el título, pues se reconoce que la vainilla más fina sólo existe, orgullosamente, en nuestras tierras.


En 2009, la vainilla se sumó a la lista de productos que cuentan con Denominación de Origen, que protege a la orquídea y a las vainas en todas sus presentaciones. Esto es sólo una muestra de la gran riqueza que encierra nuestro México.

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