El origen de esta clásica bebida de café, de padres italianos y austríacos
El café capuchino que solemos tomar por las mañanas, camino hacia el trabajo, o por las tardes, en una reunión con los amigos, se prepara, generalmente, con una parte de expreso (café), leche al vapor, espuma de leche y, si se desea, un poco de chocolate o canela en polvo. Sin embargo, la versión original de esta bebida, es decir, la primera variación que se creó respecto al café puro y que la distinguía de éste, se realizaba, simplemente, con la añadidura de una parte láctea; o sea, era un café con leche.
Se tiene aceptado que las plantas de café fueron descubiertas en los bosques de Etiopía, alrededor del siglo IX, aunque no se sabe, con exactitud, la forma, ya que existen varias leyendas al respecto. De ahí, el café como lo conocemos hoy en día, es decir, el grano tostado para crear una infusión a partir de éste, data del siglo XV, en Arabia, llegando, después, al Imperio otomano, donde se establecieron las primeras tiendas de café. La manera en la que se consumía era hirviendo agua con café y agregándole un poco de azúcar. Cuando la bebida llegó a Europa, algunas personas preferían filtrarlo en lugar de hervirlo, pero la base seguía siendo la misma: agua con café.
Entre guerras y conventos, aparece el capuchino
De acuerdo con diversas fuentes, la invención de la bebida tiene lugar a finales del siglo XVII y se le atribuye al monje Marco d’Aviano, quien era conocido por hacer milagros. Era originario de Aviano, una pequeña comunidad cercana a Venecia, al norte de Italia, pero, debido a la tensa situación entre Italia y el Imperio otomano, tuvo que emigrar a Eslovenia, donde fue acogido por la orden de los capuchinos.
Capuccio, en italiano, significa “capucha”. Por ello, a dicha orden se le conocía así, en referencia al hábito de los monjes, la cual, precisamente, tenía una capucha. Estos religiosos se caracterizaban por llevar una vida modesta, sin nada de lujos, y por estar dedicados al servicio completo a Dios, casi aislados de la sociedad, por lo que también eran considerados ermitaños. Ellos influenciaron a los franciscanos, otra orden italiana, a llevar esta filosofía.
Para 1680, Marco d’Aviano se había asentado en Viena, Austria, como confesor del emperador Leopoldo I. Tres años después, estalló la Batalla de Viena, entre austríacos y otomanos; sin embargo, a los dos días, los otomanos se retiraron de territorio austríaco, pero dejaron, en las calles, sacos llenos de granos de café. Se dice que éstos fueron llevados al convento, para que los monjes hicieran la bebida de café a base de agua; no obstante, al resultarles demasiado fuerte, Marco d’Aviano lo suavizó, agregándole un poco de crema de leche y miel. De este modo, dio origen a una nueva versión de la bebida de café, que, hoy, llamamos capuchino. Sin embargo, en ese momento, no se le conocía de esa forma.
En los últimos años del siglo XVII y ya entrado el XVIII, esta variante era popular en las cafeterías de Viena y se vendía bajo el nombre de kapuziner; se preparaba con café, crema, azúcar y algunas especias.
Kapuziner es una palabra en alemán (el idioma de Austria), que, al igual que capuccio, hace referencia a las capuchas del hábito de los monjes; por ello, se les llamaba así a los miembros de aquella congregación religiosa, en Austria.
La razón por la que se ocupó ese mismo término (kapuziner) para nombrar a la nueva bebida fue porque se sabía que venía del convento y, en especial, porque el café, gracias a que llevaba un poco de leche, adquiría una coloración más clara, similar al color de la túnica de los frailes kapuziners.
De este café con leche, surgieron variaciones en función de la cantidad de lácteo que se le añadía. Supuestamente, en las cafeterías vienesas, se vendía, también, el llamado franziskaner, que era más claro, es decir, tenía más leche, y hacía alusión a las túnicas de los monjes franciscanos.
Esta nueva forma de tomar café se extendió por diversos países de Europa, incluida Italia, sin embargo, en dicho país, aún no se utilizaba la palabra “capuchino” para referirse a la bebida. Eso sucedió hasta el siglo XX. Las primeras veces fueron en 1937, cuando un escritor francés lo registró así mientras estaba en Venecia, y luego, en 1939, cuando se le mencionó así a dicho café en el periódico italiano La Stampa.
De acuerdo con la BBC, en 1790, fue publicada una receta vienesa para la preparación de un kapuzinerkaffe (café capuchino), por el alemán Wilhelm Tissot, que decía que, primero, se hierve el café, luego, se mezcla con azúcar, crema y especias, y, después, se pone a hervir, otra vez. Posteriormente, se le añaden claras y yemas de huevo, y se vuelve a batir todo.
El capuchino moderno
La gran diferencia entre los primeros capuchinos o kapuziners de la historia y la versión que consumimos actualmente radica en el café expreso, que es una forma de tratar el café, pasando, a presión, agua hirviendo a través del café molido compactado en un filtro. Todo esto, con ayuda de una máquina, la cual es invención italiana.
Entre mediados y finales del siglo XIX, cuando el café ya era popular en Italia, tanto negro como con leche, la gente debía esperar varios minutos para que las infusiones de café estuvieran listas, lo que causaba algunas molestias, especialmente entre las personas ocupadas. Entonces, a un visionario, de familia de inventores, llamado Angelo Moriondo, se le ocurrió crear un artefacto que agilizara el proceso de tratamiento del café.
Presentó su máquina en la Exposición General de Turín de 1884, que funcionaba, básicamente, con dos calderas; una servía para empujar el agua caliente a través del café, y la otra, para producir el vapor, para completar la infusión, lo que le daba un sabor característico. Ese mismo año, recibió la patente de su invento, bajo el título de “Nueva maquinaria de vapor para la confección económica e instantánea de la bebida de café, método de ‘A. Moriondo’”. Pese a lo útil y prometedor que resultaba su invento, el italiano no lo comercializó, sin embargo, había sentado las bases para una preparación más eficiente.
Años más tarde, Luigi Bezzera y Desiderio Pavoni se basaron en la idea de Moriondo, para hacer una máquina de expreso más perfeccionada, la cual, presentaron en 1906 y que, con el tiempo, se volvió parte indispensable de las cafeterías italianas y de otras partes del mundo, como Inglaterra y Estados Unidos, para preparar las bebidas de café, incluido el capuchino.
Los antecedentes del capuchino moderno inician alrededor de la década de 1950; y es que, al mismo tiempo en que fueron perfeccionándose y popularizándose las máquinas de expreso, también, se fue modificando la receta para el capuchino, que fue incorporando otros elementos, como la leche evaporada y la espuma de leche, sin dejar de mencionar el toque distintivo de cada cafetería, en donde se le pueden incorporar otros ingredientes, como canela, chocolate y algún sabor, como rompope, cajeta, el licor amaretto, etcétera.
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