El helado, un postre tan viejo como moderno

Si bien, no era como lo conocemos hoy en día, en múltiples presentaciones y en distintas variedades y sabores, el helado se consume desde milenios. De acuerdo con información de la International Dairy Foods Association, los postres y bebidas frías existen desde antes de Cristo, aunque no se tiene certeza de la fecha exacta de su aparición ni de su creador por aquellos tiempos. Pero se dice que Alejandro el Grande (356 -323 a. C.) –rey del antiguo reino de Macedonia, hegemón de Grecia, faraón de Egipto y rey de Media y Persia– disfrutaba de un poco de hielo endulzado con miel y néctares.

De acuerdo con los historiadores, los primeros rastros de los postres fríos se registran en Persia, en la zona que hoy es Irán, donde, desde el año 400 a. C., ya dominaban la técnica de congelar el agua y conservarla en pleno desierto, gracias a los llamados yakhchales, construcciones en forma de cúpula, cuyo interior era como una especie de pozo profundo. Sus paredes eran gruesas, de hasta dos metros de ancho, hechas de un material llamado sarooj –que es una mezcla de arcilla, arena, cal, ceniza y claras de huevo, entre otras cosas–, el cual funcionaba como aislante térmico, bloqueando el calor del entorno desértico o árido y manteniendo el interior a temperaturas extremadamente bajas, gracias a la frescura natural del subsuelo.

Yakhchal

El proceso de fabricación del hielo era el siguiente: durante las noches, los persas colocaban agua en un depósito afuera del yakhchal, para que ésta se congelara por acción de las bajas temperaturas nocturnas. Temprano, al amanecer, cortaban los bloques de hielo y los trasladaban a las profundidades del yakhchal, para almacenarlos. El diseño cónico de la estructura permitía que el calor se elevara y se disipara, mientras que las áreas subterráneas permanecían frías. Esta dinámica permitía conservar grandes cantidades de hielo, incluso, por meses.

Se dice que el sharbat –una bebida dulce fría, popular de Medio Oriente y el sur de Asia, que se prepara con frutas o pétalos de flores–, originalmente, surgió en Persia, y fue modificada a la forma en la que se conoce hoy en día, por los árabes, quienes conquistaron el Imperio persa y que enriquecieron la receta, añadiéndole hielo, leche y azúcar, siendo la base para el posterior desarrollo del sorbete o granito.

La práctica de comer hielo o nieve adulzada se conservó durante los siglos hasta nuestra era y se extendió hacia otras latitudes, llegando a civilizaciones antiguas, como Roma, la India mogol y China, en donde las golosinas frías eran un manjar exclusivo de la realeza. Se dice que el emperador romano Nerón Claudio César (37-68 d. C.), frecuentemente, enviaba a sus sirvientes a recolectar nieve a las montañas, la cual, luego, saborizaba con el jugo de frutas; y que los mogoles fueron los que popularizaron el sharbat a lo largo de los territorios vecinos que conquistaban durante la Edad Mediad y que traían el hielo desde las montañas del Himalaya.

Por su parte, en China, documentos correspondientes a la dinastía Tang (siglo VII al X) describen un producto lácteo congelado dulce, hecho a base de harina de leche de búfalo. Para algunos historiadores, este es el precursor de lo que hoy conocemos como helado.

De aquí, la historia se vuelve un poco difusa; y es que es un hecho que la práctica de comer golosinas frías llegó a Europa, sin embargo, no se sabe con certeza si fue por parte de los comerciantes árabes, que popularizaron el sharbat; o bien, si fue a través de la Ruta de la Seda, que los chinos introdujeron su receta. Muchas fuentes, incluso, afirman que fue el italiano Marco Polo, en el siglo XIII, el que lo llevó desde China; aunque, eso es sólo un mito, ya que, en sus diarios y crónicas, no parece mencionar nada sobre alguna golosina fría. Como haya sido, los estudiosos coinciden en que ninguna de las dos presentaciones podría ser propiamente llamada “helado”.

El helado moderno

Ya en el Viejo Continente, los europeos comenzaron a añadir otros saborizantes, como el chocolate, piña de pino y berenjena, y el postre era parte de las diversas casas reales.

Sin embargo, de acuerdo con TED-Ed, el primer helado como tal, considerado por la mayoría de los historiadores, data de 1692, en Nápoles, Italia, cuando el cocinero Antonio Latini registró la receta de una versión hecha a base de leche. Conforme su creación fue haciéndose conocida en el resto de Europa, también, era traída hacia Norteamérica, por los colonos europeos; uno de ellos fue Thomas Jefferson, quien, se ha descubierto, en sus diarios, poseía una receta de helado de vainilla, que conoció en Francia. Fue en Estados Unidos donde se gestó y desarrolló la industria del helado.

Como en Europa, el helado era un lujo que sólo las clases altas podían darse, ya que era un producto de coste elevado debido a que su proceso de fabricación era muy laborioso y sus principales ingredientes –la crema, la sal y el azúcar– eran caros. Se dice que George Washington, primer presidente de Estados Unidos, gastó un equivalente a 6 mil 600 dólares actuales en la elaboración de helados durante todo un verano, para consumo personal y de su círculo más cercano.

Fue durante el siglo XIX, que el helado se hizo accesible para todo público en Estados Unidos. En 1815, un hombre llamado Jacob Fussell, quien dirigía un negocio de lácteos en Pensilvania, se dio cuenta de que la mayoría de las veces, la crema que se producía no se vendía, así que se le ocurrió poner una fábrica para convertir el exceso de crema en helado, consiguiendo una producción rápida y en masa, la cual, luego, empaquetaba y enviaba a Baltimore, para su distribución en diferentes puntos.

De igual manera, el acceso al hielo se fue volviendo cada vez más fácil y habitual, especialmente gracias a un empresario de Nueva Inglaterra, Frederic Tudor, conocido como el “rey del hielo”, quien, a mediados de 1830, mejoró y eficientó el comercio del hielo, llevándolo a casi a todos los hogares norteamericanos.

Casi para mediados de ese siglo, el helado ya era un producto común y conocido, pero comenzó a hacerse aún más popular a partir de 1843, cuando Nancy D. Johnson, en Filadelfia, patentó una máquina casera que ella misma había desarrollado para elaborar helado, que funcionaba con una manivela y una batidora.

La transformación de la industria

Ya con una base sólida y común en la elaboración del helado, las personas comenzaron a innovar tanto en la forma de hacer esta golosina como en la manera presentarla y de comercializarla.

Como buena parte de la historia del helado, en este punto, la información se pone un tanto difusa. Y es que se sabe que, entre 1870 y 1880, se inventaron los ‘refrescos de helado’, también conocidos como ‘helados flotantes’, sin embargo, no se tiene muy claro quién fue el creador en sí. Por un lado, se dice que, en 1874, en Filadelfia, Robert Green, un hombre que atendía un negocio de refrescos, se quedó sin crema batida, que utilizaba para poner como topping en sus gaseosas, simulando una malteada; entonces, para solucionarlo, compró un poco de helado de vainilla de una tienda vecina e incorporó una bola en cada una de sus bebidas, creando así el ‘ice cream soda’.

Otras fuentes indican que fueron los farmacéuticos quienes inventaron el refresco de helado, a partir de que se les ocurrió añadir una bola de helado y bicarbonato de sodio al jarabe de cola, el cual, en aquella época, era considerado como una medicina para los resfriados. Como haya sido, esta creación se hizo popular a lo largo de todo el país y lo curioso es que esta innovación dio pie al origen de otra versión del helado: el llamado sundae.

Dada la buena aceptación de los refrescos de helado, pronto, surgieron las refresquerías o fuentes de soda. De esta manera, los ice cream sodas se volvieron tan populares que hasta llegaron a ser un poco mal vistos por los sectores religiosos más conservadores de la sociedad, al grado de que se llegó a prohibir su venta los domingos. Alrededor de 1890, como una alternativa, en esos días, se vendía helado simple, aderezado con jarabe de chocolate o de otro sabor, el cual comenzó a llamarse ‘sundae’, en referencia a ‘Sunday’, que significa domingo, en inglés.

Por su parte, las refresquerías se incrementaron alrededor de 1920, a raíz de la prohibición de la venta de alcohol, lo que hizo que los bares y salones se reinventaran y se adaptaran, sirviendo refrescos de helado, como sustitutos de las bebidas alcohólicas.

Durante el siglo XX, la forma de consumir helados sufrió tres transformaciones. La primera, relacionada con la accesibilidad, gracias al perfeccionamiento y a la masificación de la tecnología de refrigeración, pues se crearon los refrigeradores y neveras caseros y eléctricos, que permitían que la gente pudiera almacenar helados en sus hogares, para disfrutar más tarde. Al final de la segunda guerra mundial, casi todos los hogares de clase media estadounidenses tenían un frigorífico.

La segunda tiene que ver con el cono de galleta. Hasta inicios del siglo XX, los helados se servían en copitas o recipientes de vidrio o plástico. La llegada del cono como un contenedor para el helado, que, además, fuera comestible, fue una gran innovación, que, igualmente, está ligada a varias versiones.

La más popular –aunque de dudosa veracidad– señala que, en 1904, en la Feria Mundial de San Luis, un heladero francés se quedó sin vasitos para servir el helado. Un panadero originario de Siria, que vendía una galleta blanda típica de su nación en un puesto cercano, similar a un gofre fino, le ofreció sus piezas para que las enrollara y colocara ahí las bolas de helado.

La segunda versión indica que Agnes Bertha Marshall, una empresaria culinaria inglesa, famosa por escribir sobre los helados y otros postres fríos (por lo que fue apodada la “reina de los helados”), sugirió, en alguno de sus escritos, desde 1888, que se sirviera el helado en conos de galleta.

La tercera versión menciona a Italo Marchiony, un inmigrante italiano que vendía helados en la calle de Wall Street, en Nueva York, empujando un carrito. En principio, ponía el helado en recipientes de vidrio, los cuales debían serle devueltos después, cuando los consumidores terminaban su helado. Sin embargo, esto no siempre ocurría, ya que, en muchas ocasiones, los clientes se llevaban el envase, o bien, se les caía y se rompía. Cansado de esta situación, Marchiony pensó en una forma de crear un contenedor comestible. En 1903, obtuvo la patente de un molde para hacer conos de pasta comestible, argumentando que llevaba vendiendo helados bajo esa presentación desde 1896.

Y la tercera transformación que sufrió el helado durante el siglo pasado fue la creación del helado suave, el cual se caracteriza por su proceso de elaboración, que permite que le entre más aire, haciéndolo más blando. Sobre su invención, también, hay controversia. En este sentido, aparece el nombre del neoyorquino Charles Taylor, quien patentó la máquina para hacer este tipo de helado, en 1926. Por su parte, se habla de Tom Carvel, un estadounidense de origen griego, que ideó su propio proceso de elaboración de helado suave, en 1936, considerado como el inventor y el primero en comercializar el helado suave.

De ahí, la creatividad de las personas para acompañar el helado no ha tenido límite, incorporando una variedad de toppings, como frutas, nueces u otras golosinas, como los churros; sin embargo, la base es la misma: un postre frío y cremoso.