De utensilio a platillo
La mayoría de los antojitos y otros ciertos platillos mexicanos, aunque muy valorados en la actualidad, surgieron en condiciones para nada opulentas; por el contrario, nacieron de la necesidad de las familias de improvisar algo para comer con los ingredientes que se tuvieran al alcance, como los restos de algún guiso del día anterior, tortillas blandas o duras, frijoles, chiles, etcétera. Esto nos lleva a pensar que, seguramente, en las gastronomías de otros países, ciertos platillos típicos se crearon de una forma similar. Y un ejemplo de esto es la paella, emblemática de España, en especial, de Valencia.
La paella es, de acuerdo con la Real Academia Española, un plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres y otros ingredientes. Sin embargo, esta definición, aunque sencilla, puede resultar un poco incompleta y hasta algo incorrecta si consideramos la receta de la auténtica paella valenciana y la cantidad de versiones que existen en la actualidad.
Una preparación del campo
Se cree que las raíces de este platillo se ubican entre los siglos XV y XVI, en las zonas rurales de Valencia. Los campesinos preparaban una mezcla de los ingredientes que tuvieran a la mano, como las aves, el conejo de campo o liebre, la rata marjal, caracoles, verduras frescas, arroz, azafrán, aceite de oliva y ramas de naranjo. Todo, lo cocinaban en un sartén, a fuego bajo, y solían comer la preparación por las tardes, probablemente, cuando terminaba su jornada.
Pero el origen no se tiene, del todo, claro; y es que Ximo Carrión, un licenciado en historia, profesor de cocina, asesor en arroces y autor de los libros Arroces y mucho más y Nuestros arroces, señala que la primera referencia de arroz a la valenciana –no paella– aparece en un recetario franciscano catalán del siglo XVIII, donde únicamente se requerían ajos y perejil.
Aclara que fue hasta finales del siglo XIX cuando se empezó a hablar ya de paella, y no de arroz a la valenciana, y que ésta se caracterizaba por una mezcla de arroz con anguila, pato, rata marjal y otras proteínas. El pollo y el conejo no eran ingredientes principales, ya que eran alimentos de lujo, que los campesinos muy difícilmente podían darse.
En 1961, hace apenas 63 años, la receta estándar para la paella valenciana, ya como platillo importante, se definió, en el Concurs de paella valenciana de Sueca, donde los cocineros organizadores del evento determinaron ciertos ingredientes de base u oficiales, como el pollo y el conejo, a pesar de que éstos no eran parte de la preparación de origen, de los campesinos.
Entonces ¿qué lleva la auténtica paella?
Esta pregunta es un tanto complicada de responder, ya que, incluso, hay variaciones en la receta dentro de la misma región de Valencia, que causan polémica.
Larousse Cocina señala que la Universidad Católica de Valencia y diversos investigadores y gastrónomos indican que los ingredientes esenciales de la original y auténtica paella valenciana son diez: arroz, agua, aceite de olivo, sal, azafrán, jitomate, judías verdes o ejotes, garrofón (frijol valenciano), pollo y conejo; aunque se acepta la presencia ocasional del pimentón, el romero y la alcachofa.
Si usted ha comido paella alguna vez, quizá, se pregunte dónde quedan el chorizo, las costillitas de cerdo, el tocino, los camarones, las tenazas de cangrejo o jaiba, las almejas, el ajo, la cebolla, los chícharos, entre otras cosas que se le suele añadir. El tema es que, teóricamente, todos esos ingredientes no deberían estar al mismo tiempo e, incluso, muchos de ellos no se deberían incorporar. Si bien, es cierto que, en la zona valenciana de Ribera, la paella lleva pelotas de carne; o en Castellón, le agregan costillas de cerdo; mientras que, en Alicante, la preparan con caracoles; también, es verdad que existe un acuerdo general en la receta: no debe llevar chorizo. Para los valencianos, los españoles y/o los verdaderos conocedores gastronómicos, una paella con chorizo y otras cosas ¡es una aberración!, como los tacos con tortilla de tostada, para los mexicanos.
Debido a que este platillo emblemático español se ha hecho popular en otras partes del mundo, cada lugar lo ha reinterpretado y lo ha adaptado con sus ingredientes típicos, así como cada persona, a sus gustos, haciendo que existan diferentes paellas, como la de mariscos, la mixta o la vegetariana.
Utensilio y platillo
Este controvertido platillo adquiere su nombre del artefacto en el que se cocina. La paella –derivada del latín patella, que es sartén– es, precisamente, una especie de sartén, de poca profundidad, con dos asas, en el que se acostumbraba a preparar el arroz a la valenciana. Dicha práctica hizo que, ahora, la norma dicte que una auténtica paella debe cocinarse en ese utensilio, sin embargo, en realidad, puede hacerse en cualquier sartén.
Aunque, de acuerdo con los más conocedores (estrictos gastrónomos o gente de Valencia), uno de los elementos más importantes al momento de preparar una paella es la madera, ya que se cocina en leña. Se dice que, originalmente, se utilizaba la madera de naranjo, ya que era la que se tenía a la mano en el campo y, además, porque se consume muy lentamente, lo que implicaba que se necesitara menos leña.
Otro punto crucial es la cocción del arroz; éste no debe estarse removiendo, ya que se rompe, se suelta el almidón y se apelmaza, y, por el contrario, el arroz tiene que estar suelto, entero. Entonces, una vez que se agrega el arroz al sartén, no se toca.
Pero regresando al tema del nombre del platillo, existe otra teoría acerca del porqué de éste, la cual se basa en una historia romántica. Ésta cuenta que, cierto día, un hombre preparó arroz a la valenciana para ganar el afecto de su enamorada. Por lo tanto, se piensa que ‘paella’ podría ser una contracción de ‘para ella’, a quien estaba destinado el platillo. Aunque suene un tanto increíble esta versión y resulte mucho más lógica la explicación del nombre del sartén, antes mencionada, este cuento tiene una curiosa coincidencia con la realidad cuando de preparar paella se trata. Y es que, en España, generalmente, solían cocinar las mujeres, no obstante, la preparación de la paella se asocia a un trabajo de los hombres.
Y una leyenda más, que no habla del nombre como tal, pero sí de una curiosa experiencia con el platillo, señala que, durante la ocupación de Valencia, por parte de las tropas napoleónicas, un general francés, quien había capturado a varios españoles, cierto día, tuvo la oportunidad de comer un plato de paella, que lo dejó maravillado por su sabor. Ante esto, exigió ver al cocinero responsable y le propuso que, por cada nueva versión del platillo que le cocinara, él liberaría a uno de los prisioneros. Se dice que, gracias a ese acuerdo, se consiguió la liberación de 176 personas.
¿Sabía que cada 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella? La fecha se seleccionó porque coincide con la siega de arroz, ingrediente principal de este platillo. Como parte de los eventos que se realizan alrededor del mundo en torno a esta efeméride, en Valencia, se organiza la World Paella Day Cup, un torneo en el que chefs de todo el mundo compiten por preparar la mejor paella.
Comments