De lo sagrado a lo popular, hasta el peligro de la extinción, una bebida emblemática mexicana que se niega a desaparecer
El pulque no es una bebida cualquiera; tiene ‘magia’, tiene historia. Es un elixir sagrado que se consume desde la época prehispánica; y en cada sorbo no sólo se siente su peculiar sabor, sino, también, su divinidad y la herencia de nuestros antepasados.
Se trata de un líquido blanco, con cierta viscosidad y con entre cuatro y seis grados de alcohol, que resulta de la fermentación del aguamiel de los magueyes pulqueros, como el Agave atrovirens y el Agave salmiana. Los mexicas lo consideraban el néctar de los dioses debido a que atribuían su origen a ciertas deidades, por lo que desarrollaron todo un simbolismo alrededor de él.
Divinidades del pulque
Las principales son Mayahuel (también referida en algunas fuentes como Mayáhuel), diosa del maguey –metl, en náhuatl, que significa ‘árbol de las maravillas’– y Pahtécatl o Patécatl, señor de la medicina y descubridor de las raíces de la planta. En la mitología mexica, estas dos deidades eran esposos y, juntos, crearon el pulque. Sus hijos eran los 400 dioses menores de dicho elixir, quienes representaban, cada uno, las distintas formas en las que la embriaguez se manifestaba en las personas (ya sea bailando, cantando, peleando, durmiendo, riendo, etcétera). Ellos eran los Centzon totochtin, ‘cuatrocientos conejos’, que recibieron ese nombre como referencia al conejo que habita en la Luna, ya que este astro se convirtió en el regente del pulque debido a que existía una relación entre la producción del aguamiel y las fases lunares.
Por su parte, en la obra Histoire du mechique, escrita en 1543, por el fraile francés André Thevet, se describe otro mito mexica que explica la forma en la que Mayahuel reencarnó en el maguey. De acuerdo con el texto, los dioses querían darle algo a los hombres, para que estuvieran contentos de vivir en la tierra y, así, los alabaran y se regocijaran. Ehécatl, dios del viento y una de las advocaciones de Quetzalcóatl, pensó en que dicho regalo podría ser un licor que les hiciera alegrarse; entonces, por alguna razón, fue en busca de la diosa virgen Mayahuel y le dijo que se la llevaría al mundo terrenal, a lo que ella convino enseguida, sin avisar a su abuela Cicímitl y al resto de las diosas.
Al llegar, se refugiaron en las ramas entrelazadas de un árbol; la de Ehécatl se llamaba Quetzalhuéxotl, y la de Mayahuel, Xochicuáhuitl. Mientras tanto, en el cielo, cuando Cicímitl despertó y no vio a su nieta, descendió a la tierra, para encontrarla. En ese momento, las ramas de Ehécatl y Mayahuel se desprendieron una de la otra, quedando expuestas. La abuela reconoció, de inmediato, la que era de la diosa; entonces, la recogió y la rompió en pedacitos, dejando la de Ehécatl intacta.
Tan pronto como Cicímitl regresó al cielo, el dios del viento volvió a su forma original, reunió los restos de la rama de Mayahuel y los enterró en un sitio donde brotó una planta divina, metl, a partir de la cual “hacen los indios el vino [pulque] que beben y con el que se embriagan”, según las palabras del autor.
Otra leyenda acerca del origen del pulque relata que a una princesa, llamada Xóchitl, le encantaba pasear por el campo. Cierto día, mientras caminaba entre los magueyes, llamó su atención que muchos tejones estaban alrededor de ellos, que los tlacuaches y conejos habían hecho un hoyo profundo en su centro y que todos estos animalitos iban y venían muy alegres. La joven, intrigada, se acercó a ver lo que ocurría y descubrió que, del corazón de las plantas, brotaba un líquido blanco, el aguamiel. Se atrevió a probarlo y quedó encantada. Luego, recolectó un poco en una olla de barro y se lo llevó a su padre, Papantzin, para que, también, se deleitara con él. Y así fue; sin embargo, al paso de un par de días, el hombre notó que el néctar había cambiado de color, consistencia y aroma. Así que lo probó nuevamente y descubrió que tenía un sabor diferente, incluso, más delicioso que la primera vez. Maravillado con la nueva bebida, decidió ofrecérsela al rey, Tepalcatzin, quien terminó enamorándose de Xóchitl. Esta leyenda data de alrededor del año 900 d. C., en Tula-Tolteca, y fue representada gráficamente en la pintura El descubrimiento del pulque (1896), de José María Obregón.
No se sabe con exactitud la fecha de origen del pulque, pero se sugiere que fue a finales del período preclásico del tiempo mesoamericano (1200-200 a. C.), en la zona centro, pues se han encontrado objetos correspondientes a esas fechas, los cuales pudieron haber sido utilizados para la recolección del aguamiel, como cántaros, ollas e instrumentos de raspado. El arte prehispánico, también, puede ser un indicio sobre la antigüedad de esta bebida; por ejemplo, en el mural Los bebedores de Cholula, ubicado en dicha zona arqueológica, en Puebla, se aprecia la representación de hombres y mujeres participando en una ceremonia, en presencia del pulque.
De acuerdo con Larousse Cocina, el nombre del pulque deriva del término náhuatl poliuhqui o puliuhqui, que significa ‘corromperse’ o ‘destruirse’. Esto hace referencia a la ‘descomposición’ que sufre el aguamiel por la fermentación. Algunas fuentes señalan al vocablo octli como la forma en la que los mexicas llamaban al pulque, entendiéndose como ‘licor para los dioses’.
Bebida exclusiva
Dado su origen divino, en tiempos prehispánicos, el pulque era de uso ritual, reservado exclusivamente para los representantes de los dioses en la tierra, como tlatoanis, sacerdotes y guerreros. De igual forma, quienes fueran a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli debían beberlo hasta embriagarse. En las ceremonias religiosas aztecas, había distintos tipos de pulque: iztac octli (blanco), matlaoctli (azul), ayoctli, uiztli, teometl, teoctli y texcalceuilo.
Por su parte, existían algunas condiciones en las que las personas comunes tenían permitido consumirlo; por ejemplo, los ancianos y los enfermos, ya que se le atribuían propiedades curativas y nutrimentales; asimismo, las mujeres recién paridas, porque se decía que ayudaba en la producción de leche. La única ocasión en la que todos los adultos podían ingerirlo libremente era la fiesta del décimo mes, dedicada a los muertos, por lo que era un día de alegría desbordada y de grandes borracheras.
Se creía, también, que las personas que nacieran en el día dedicado a Ometochtli o ‘Dos conejo’ –miembro y líder de los Centzon totochtin–, estaban destinados a embriagarse con el pulque durante toda su vida.
Auge y decadencia
Luego de la Conquista y con la instauración del virreinato, el carácter sagrado y exclusivo del pulque se perdió, por dos principales razones. Primero, porque fue del gusto de los españoles, quienes se encargaron de popularizarlo sin imponer alguna prohibición para su consumo; y segundo, porque vieron que su comercialización dejaba grandes ganancias económicas. Durante esos años, el cultivo y la explotación de magueyes crecieron en el Altiplano Central de México, y la industria del pulque despegó, volviéndose un negocio rentable.
Para el siglo XIX, ya había grandes haciendas dedicadas a la elaboración de esta bebida y el principal estado proveedor era Hidalgo. Después de la Independencia, el pulque ya estaba fuertemente vinculado a la identidad nacional, de modo que comenzaron a establecerse más pulquerías, sobre todo en la capital del país. No obstante, a partir del Porfiriato (1877-1911), entró en una etapa de decadencia –de la que ha ido reponiéndose poco a poco hasta nuestros días–, originada por el auge de otras bebidas alcohólicas (como el tequila, que había recuperado su posición y preferencia luego de la Independencia, en parte, gracias a su sabor más fuerte y a que era de mayor duración) y por una serie de rumores que se difundieron sobre él, con el fin de desprestigiarlo.
Y es que uno de los principales objetivos de Porfirio Díaz era darle al país, en especial a la Ciudad de México, una imagen afrancesada, que denotara clase y refinamiento; y así, también, debía ser la sociedad. Fue por ello que intentó controlar el consumo y la adicción al alcohol, atacando, específicamente, al pulque, por considerarlo de baja categoría. Entonces, comenzó a decirse que embrutecía a quienes los consumían, causando que se comportaran como salvajes, y que, incluso, le quitaba la belleza y la delicadeza a la raza indígena. Las pulquerías fueron señaladas como lugares de mala muerte, que incitaban al desorden, por lo que muchas de ellas fueron retiradas de la capital.
La industrialización de la cerveza por aquellos años, de igual manera, contribuyó al declive del, alguna vez, elixir de los dioses, pues era del agrado de los mexicanos y representaba un buen negocio. Los cerveceros se unieron a la campaña de desacreditación contra el pulque, que se mantuvo, incluso, después de la Revolución Mexicana. Se decía que, para lograr que el aguamiel se fermentara, se sumergía en él una ‘muñeca’, la cual era excremento de vaca, envuelto en un pedazo de tela o manta de cielo. Pero lo cierto es que la fermentación se logra con otras técnicas e ingredientes.
Elixir de elaboración artesanal
El proceso para la fabricación del pulque inicia con la selección del maguey. Un ejemplar está listo para ser drenado cuando ha alcanzado la madurez, lo que puede ocurrir, aproximadamente, entre siete y 15 años después de su cultivo. Posteriormente, la planta debe ser castrada, con el fin de impedir que brote el quiote, cuyo crecimiento requiere del aguamiel. Luego, se hace un hueco en el centro y se raspan las paredes, para incitar a que fluya el aguamiel. Éste se recolecta dos veces al día, durante seis meses, repitiendo el proceso de raspado. La cantidad diaria obtenida varía entre los tres y los cuatro litros.
A las personas encargadas de esta labor se les denomina tlachiqueros, cuya herramienta de trabajo es el acocote, que está hecho a partir de una calabaza seca, de hasta un metro de largo. Es hueco, está agujerado por ambos extremos y sirve para extraer el aguamiel de la planta, a través de la succión.
El jugo, después, es transportado a los tinacales, bodegas con grandes recipientes de cerámica, de plástico o de piel de borrego o de vaca, en los que se pone a reposar junto con semilla de pulque u otras levaduras, para lograr su fermentación, la cual tarda 24 horas, dando como resultado el pulque blanco o natural. Los llamados ‘curados’ son pulques a los que se les añaden frutas u otros ingredientes, para darles un sabor específico.
Según información del gobierno de México, la producción nacional de maguey pulquero es superior a las 303 mil toneladas, y los principales estados proveedores tanto de la planta como de la bebida son: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco y Veracruz.
Delicioso y nutritivo
Además de ser una bebida que nos llena de alegría, también, tiene un gran valor nutricional. De acuerdo con la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM, funciona como un suplemento alimenticio, ya que aporta carbohidratos, proteína y vitaminas, como la C y B.
Asimismo, se ha comprobado que el pulque posee diversas levaduras, enzimas, lactobacilos y probióticos, que lo convierten en un auxiliar para la regeneración de la flora intestinal, la activación del metabolismo y el fortalecimiento del sistema inmunológico. Eso sí, debe consumirse con moderación y bajo la recomendación o supervisión de un médico.
Actualmente, aunque ya no tiene la misma preferencia y popularidad que en su momento, el pulque sigue estando presente y considerado un elemento tradicional de nuestra cultura y gastronomía. Han sido muchos los esfuerzos por mantenerlo vivo y, ahora, quizá, regresando un poco a su carácter exclusivo, en la Ciudad de México, se han abierto algunas pulquerías modernas, cuyos principales visitantes son adultos jóvenes, que nada tienen que ver con el estigma que se les impuso a los consumidores del siglo XX. Y es que el pulque no ha dejado de ser sagrado, y puede que beberlo nos acerque, al menos por un momento, a la divinidad.