Divisa culinaria de nuestro país, por excelencia, que es producto cultural del mestizaje, con aires de religiosidad
Un guisado que no puede faltar en una mesa tradicional mexicana es el mole, en cualquiera de sus múltiples variedades y presentaciones. Y es que esta delicia, con su ingrediente principal, el chile, ha caracterizado a México desde la época precolombina y, desde el siglo XVI, luego de la Conquista, se fue convirtiendo en un alimento globalizado que se ha encargado de representar a nuestro país, con honores, en cualquier parte del mundo. Este platillo es uno de los principales de la gastronomía mexicana, la cual, en el año 2010, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Unesco.
Así, está claro que el mole, cuyo nombre proviene de la voz náhuatl mulli, que significa ‘salsa’ o ‘mezcla’, es un embajador mexicano que, hasta hoy, ha conservado sus raíces indígenas, pero sin dejar de enriquecerse con influencias externas, sobre todo, de las españolas. De hecho, una mezcla iberoamericana básica, de picante y azúcar, se esconde detrás de esta salsa, que suele acompañarse con carne.
Exquisitos ingredientes y variedades
La capsaicina de los chiles mulatos, anchos, pasilla, guajillos, serranos y chipotles –los más comunes utilizados– se atenúa gracias al jitomate, el chocolate, las pasas, las almendras, cacahuates y otros ingredientes, como el ajonjolí, la pimienta, clavo, canela, cebolla, ajo, manteca, sal y hasta algunos frutos dulces, tales como la pera, la manzana y las uvas. La inclusión cada uno de estos elementos depende del estilo de mole, de la costumbre o el mero capricho de quien lo prepara.
De este modo, cada entidad le ha dado al mole su propio sello, con lo cual, se han originado, entre otras variedades, el verde; el poblano; el negro, de Oaxaca; el amarillo, del sureste; el coloradito, del Valle de México; el ranchero, de la Altiplanicie, y muchos otros que asombran por su sabor único. Incluso, se dice que, para los remilgosos existe el mole de oveja: “El que quiere come; el que no, lo deja”.
En nuestro país, se identifican, aproximadamente, 300 variedades de mole.
¿Del convento a su mesa?
Resulta difícil precisar cómo y cuándo exactamente surgió este tradicional platillo, pero es un hecho que ya era de suma importancia para los indígenas. Durante el período prehispánico, esta preparación, un tanto rústica, a base de chiles, chocolate y ajonjolí, se utilizaba como ofrenda para los dioses y como manjar principal en los banquetes de los tlatoanis. De hecho, Fray Bernardino de Sahagún, en La historia general de las cosas de la Nueva España, documentó que era un guiso común para Moctezuma.
Después de la Conquista y con la consecuente introducción de nuevos ingredientes, la receta indígena se transformó dentro de las casas de criollos y, especialmente, los conventos; sin embargo, la historia se pierde entre diferentes versiones.
Una de ellas cuenta que Juan de Palafox, virrey de la Nueva España, en 1642, y obispo de Puebla, visitó su diócesis, y un convento poblano le ofreció un banquete. Fray Pascual Bailón, el cocinero principal, accidentalmente, hizo caer muchos ingredientes en la cazuela donde se cocía la carne del guisado, dando origen al mole que todos elogiaron. La historia se hizo tan popular que dio motivo a un verso que todavía hoy usan algunas amas de casa: “San Pascual Bailón, atiza mi fogón”.
Otra voz indica que, en 1680, Manuel Fernández de Santa Cruz, obispo de Puebla, pidió a las monjas dominicas del convento de Santa Rosa que prepararan un platillo para la visita del virrey de la Nueva España, Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, entre 1680 y 1686. Sor Andrea de la Asunción sobresalió con su propuesta, para la cual, mezcló 100 ingredientes. Se dice que su guiso fue nombrado ‘mole’, haciendo referencia a una de sus compañeras monjas, quien, al ver cocinar a Sor Andrea, dijo: “Pero ¡cómo mole!” [del verbo ‘moler’], lo que las demás corrigieron: “Muele, hermana; muele”.
Durante el Primer Seminario Internacional de Filosofía, Política y Cultura del Barroco y Segundo Congreso Internacional sobre Procesos Culturales en México: Cultura Novohispana, efectuado en la Facultad de Filosofía y Letras de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, investigadores del Claustro de Sor Juana afirmaron que el mole poblano es un guiso neoclásico, que data de 1865. Según la revisión que hicieron a una extensa variedad de documentos de la época, encontraron la primera receta escrita de un mole de chocolate, en un recetario del tiempo de la Independencia; esto es, en los primeros años del siglo XIX.
Afirmaron que la elaboración de una salsa de chile, con presencia del chocolate como ligante, y con la textura del mole poblano corresponde a las técnicas de la gran cocina francesa de los siglos XVIII y XIX. También, estimaron que el lugar de origen pudo ser el Paseo de San Francisco, en Puebla, donde se reunían las vendedoras de mole y por donde pasaban los peregrinos que iban al convento franciscano, a venerar las reliquias del beato Sebastián de Aparicio.
A partir de 1977, la Ciudad de México ha organizado la Feria Nacional del Mole, en San Pedro Atocpan, en Milpa Alta, para celebrar la creación y existencia de este delicioso manjar. En el evento, se realizan múltiples muestras culturales, como degustaciones, teatro, venta de artesanías, de mole para preparar y de platillos a base de éste, y, por supuesto, bailes, para la gente que quiera ser el “ajonjolí de todos los moles”.
Independientemente de cuál haya sido el origen de este delicioso guiso, en la actualidad, el mole va más allá de la mestiza tradición culinaria iniciada desde la época prehispánica. Además del aspecto propiamente gastronómico, teñido de cierta religiosidad, el mole resulta una fuente de sustento y cultura para todo aquel que se enorgullezca de ser mexicano.
Zacatecas es la principal estado productor de chile, en México; mientras que Oaxaca, es el que más variedad de moles posee.
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