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Queso Oaxaca: blanco y artesanal manjar



Uno de los alimentos consentidos de la gastronomía mexicana, muy presente en varios de sus platillos típicos, es el quesillo o queso Oaxaca, cuyo delicioso sabor y fácil manejo son muy reconocidos en Centroamérica y cada vez más en Estados Unidos; prueba de ello, son las entrañables quesadillas.

Se trata de un queso blanco que puede ser fundido; se presenta en hebras y tiene su origen en los valles centrales del estado de Oaxaca, específicamente en el valle de Etla, que está ubicado entre el Nudo Mixteco, la Sierra de Juárez y la Sierra Madre del Sur.

Cuenta la leyenda que, hace 135 años, la adolescente Leobarda Castellanos García, originaria de esta región, fue encomendada por sus padres para cuidar el cuajado de la leche con el que se elaboraba el queso; pero a ella se le olvidó vigilar el proceso. Después de un rato, al percatarse de que el cuajado ya no estaba en su punto para proceder a hacer un queso sólido, como acostumbraba, y ante el temor de que la regañaran, tuvo la ocurrencia de verter agua muy caliente en la preparación, que ya había adquirido una consistencia de masa. Para su sorpresa, el agua fundió la masa, ocasionando que se volviera chiclosa.

Al contrario de lo que Leobarda esperaba, sus padres quedaron muy contentos con el sabor y la apariencia del “nuevo queso”, y procedieron a llamarle “quesillo”.

Con el tiempo, varios productores oaxaqueños viajaron a Puebla, llevando el quesillo, donde justamente, fue bautizado como queso Oaxaca.

En Etla y otras regiones del estado, se continúa produciendo quesillo de manera un tanto artesanal, para lo cual, primero se mezcla leche fresca con leche ácida, se le agrega el cuajo y el calcio, y se fija la temperatura a unos 34 o 35 °C.


Después, se parte la leche cuajada, separando el suero de la pasta y removiendo la mezcla por varios minutos. Los trozos de leche se reservan en recipientes, para que se puedan picar, y se les agrega agua caliente, que puede estar entre 70 y 75 °C.


Al fundirse nuevamente la mezcla, adquiere una consistencia de hebra, así que se separa en “correas” o tiras largas, que son medidas de manera uniforme y colocadas en una mesa. Éstas son rociadas con agua a 4 °C, se escurren, se les agrega sal, se dejan reposar un poco y se procede a enrollar cada una, formando una bola, tal y como lo conocemos en el mercado. Finalmente, el queso se empaca y etiqueta para su venta.


Es así como este delicioso manjar llega a nuestra cocina y a nuestra mesa.

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