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Antes que todo, el queso





De origen muy antiguo, según el ranking culinario Taste Atlas, las mejores variedades son italianas, aunque, también, incluye a uno de procedencia, orgullosamente, mexicana




El queso es un alimento muy versátil. En sus distintas variedades y sabores, puede comerse en rebanadas o en pedazos, como botana; o bien, ser ingrediente clave de diversos platillos tanto dulces como salados. La elaboración de este manjar lácteo es tan remota como la civilización misma –data de milenios antes de Cristo– y su descubrimiento se dio por un descuido, a partir de la fermentación de la leche.


Desde Mesopotamia

La historia del queso inicia alrededor del año 8000 a. C., en las comunidades de la región del Creciente Fértil (antiguamente, Egipto y Mesopotamia, que, hoy, abarca parte de Siria, Irak, Irán, Turquía, Líbano, Israel y Jordania), que se abastecían por los ríos Tigris y Éufrates. Eran pueblos cuya principal actividad económica era la agricultura, y uno de los animales que tenía mayor presencia en las granjas eran las cabras, de las que obtenían leche.


Cierto día, algún campesino habría dejado la leche recién ordeñada expuesta al sol, lo que provocó que ésta comenzara a agriarse y que sus ácidos lácticos causaran que las proteínas se coagularan, formando una especie de grumos blandos y amarillentos, que flotaban en una solución acuosa, entre blancuzca y amarilla.


Tratando de descifrar qué eran esos nuevos productos, se dieron cuenta de que los coágulos podían comerse sin ningún problema, como bocadillo, o untarse sobre algún pan, y que el líquido a su alrededor se trataba de suero lácteo. Después de drenar los grumos y someterlos a un proceso de ‘envejecimiento’, prensado y maduración, dieron origen a un nuevo producto: el queso, en una versión muy primitiva.


El descubrimiento del queso significó, para el hombre neolítico, una nueva forma de alimentación y, por ende, de supervivencia, ya que contribuía a que disminuyera la presencia de malestares digestivos asociados a la leche pura, que podían causar la muerte debido a las condiciones de aquellas épocas y al desconocimiento para tratarlos. Y es que la leche, además de ser rica en proteínas esenciales, grasas y minerales, contiene altas cantidades de lactosa, la cual resulta difícil de digerir para los estómagos de algunas personas, y el hombre primitivo no era la excepción. El queso, por su parte, preservaba las cualidades nutritivas de la leche, pero contenía menores niveles de lactosa.


De igual manera, podía conservarse durante un mayor tiempo, sirviendo como alimento de reserva ante las temporadas de sequía o de frío, en las que la cosecha era imposible. Así, con el paso del tiempo, la elaboración tradicional del queso fue perfeccionándose y expandiéndose hacia las zonas cercanas, transmitiéndose entre generaciones y haciéndose de un lugar importante en la alimentación.


A finales de la Edad de Bronce (3000 a. C.-1200 a. C.), el queso era uno de los principales productos que se comercializaban por vía marítima, a lo largo del Mediterráneo Oriental, y se había convertido en un alimento indispensable de la culinaria cotidiana y religiosa de las grandes ciudades-estado de Mesopotamia. Esto pudo conocerse gracias a algunos registros de control de mercancías, encontrados en aquellas tierras, que datan de ese período, que contenían información escrita referente a las cuotas de queso, en sus distintas variedades, y rutas de intercambio.


Nuevas técnicas, nuevos quesos

Es muy lógico que, al extenderse un producto a otras regiones, sufre ciertas transformaciones gracias a la influencia de las costumbres alimentarias y culturales de esos nuevos sitios, y la integración de ingredientes locales, dando origen a otras variedades del producto original.

En Turquía, por ejemplo, encontraron una forma diferente y más práctica de elaborar queso. Registros hallados en la zona, de entre el Neolítico y la Edad de Bronce, ya hacen mención del llamado cuajo, una sustancia animal que se produce en el estómago de ciertos mamíferos, que se ocupaba para acelerar y controlar la coagulación de la leche, y que, actualmente, es una técnica indispensable. Además de facilitar su producción, el uso del cuajo contribuía a que el queso tuviera otros sabores y, por lo tanto, se dieran variedades y consistencias más estables. Fue por eso que este método comenzó a hacerse popular en las regiones donde se elaboraba este producto lácteo.



Queso Byaslag

Por su parte, según TED Ed, los mongoles crearon el queso Byaslag, suave y sin madurar, de consistencia seca, a partir de la leche de yak. En Egipto, surgió lo que sería el queso cottage, hecho con leche de cabra, que, al fermentarse, el suero se filtraba a través de esteras de caña.


Los campesinos del sur de Asia y la India descubrieron que, agregando vinagre, jugo de limón o alguna otra sustancia ácida (en lugar del cuajo), y bajo la acción del calor, la leche de vaca se transformaba en una forma de queso fresco, a la cual llamaron paneer (panir). En tanto, en Grecia, se inventó el queso feta, suave, cuya principal característica es que se obtiene a partir de la leche de oveja y se cura en salmuera.


Ya en tiempos del dominio romano, aproximadamente desde finales del siglo VI antes de Cristo, abarcando desde la República (509-27 a. C.) hasta el Imperio (27 a.C-1453), cobraron popularidad los quesos secos y duros, como el pecorino, que se elaboraba principalmente en Sicilia y que era ingrediente esencial de platillos del Mediterráneo. De igual manera, este tipo de quesos –que, por sus propiedades y consistencia, duraban bastante tiempo– servían como bocadillos para los soldados que custodiaban las fronteras del extenso territorio.


Cuando el Imperio romano de Occidente finalizó (476), el queso continuó elaborándose y perfeccionándose en la época medieval europea, siendo una actividad principal y casi exclusiva de los monjes benedictinos, quienes, al interior de los monasterios, experimentaban con nuevas técnicas de cuajado, curado y maduración, así como con diversos tipos de leche e ingredientes complementarios, que dieron lugar a nuevos, más refinados y perfeccionados quesos, como el parmesano, de Parma, Italia; el Roquefort, del pueblo del mismo nombre, y el munster; estos dos últimos, de Francia.


En los Alpes suizos, la quesería también se volvió una práctica muy exitosa, donde se producían las mejores variedades por montón. El queso del distrito de Gruyère se hizo tan popular y cotizado que, en el siglo XIV, un pueblo vecino invadió la región, con el fin de controlar el comercio del queso.


Durante el Renacimiento, este producto lácteo, en todas sus presentaciones, colores, sabores y texturas, continuó siendo un alimento fundamental y aún se elaboraba de forma artesanal, en los conventos o en los comercios locales especializados. Fue a partir de la Revolución Industrial que la producción comenzó a hacerse con ayuda de máquinas y, posteriormente, en grandes fábricas.


El arte del queso llegó a América y a otros rincones del mundo gracias a las colonizaciones, donde, al igual que como ocurrió en un principio, se adaptó y se transformó según las costumbres de cada lugar y la mezcla de culturas. Así, en el caso de México, los indígenas le incorporaron ingredientes nativos, como el chile o ciertas hierbas, y tanto estos nuevos quesos como los tradicionales se integraron a la dieta indígena, como en los tamales, y a los platillos propiamente mexicanos que surgieron por el mestizaje, como las enchiladas, los chilaquiles, etcétera.


Uno muy mexicano

Entre todos los quesos mexicanos, como el Chihuahua, el ranchero, el Cotija, entre otros, destaca uno que es considerado el más internacional de nuestro país. Es elástico, de consistencia suave, que se puede deshebrar (por eso, es también conocido como queso de hebra) y fundir, lo que lo hace único entre todos los quesos, ideal para acompañar carnes, verduras y, por supuesto, gran variedad de antojitos mexicanos, siendo los principales las deliciosas quesadillas.


Nos referimos al queso Oaxaca o quesillo, que es oriundo de los valles centrales de aquel estado, particularmente del pueblo de Reyes Etla, muy cerca de la capital de la entidad. Ahí, la mayor parte de los habitantes se dedica a la crianza de vacas, la extracción de leche y la elaboración artesanal del característico queso, el cual, dependiendo del productor, puede ser más dulce, más ácido o más salado.


De la misma manera en la que el hombre neolítico de Mesopotamia descubrió los coágulos lácteos, que se convirtieron en la base del queso en general, el queso Oaxaca surgió de un error, de un descuido; fue un desacierto que resultó ser todo lo contrario y que puso el nombre de nuestro país al lado de las grandes naciones productoras de queso, y que empata muy bien con el folclore de nuestra cultura, pues es un queso raro (a muchos extranjeros les llama la atención su elasticidad y sus cualidades) pero delicioso, que encanta a propios y extraños.


Según la leyenda, su historia se remonta a finales del siglo XIX. La familia de Leobarda Castellanos García, una niña oaxaqueña, se dedicaba a la elaboración de queso fresco. Cierto día, la pequeña había sido encomendada para vigilar el proceso de cuajado de la leche, que, después, se transformaría en un queso sólido. Sin embargo, debido a una distracción, a Leobarda se le pasó el punto de cuajado y, para evitar que sus padres la regañaran por haber echado a perder la materia, se le ocurrió reparar la mezcla, agregándole agua caliente. Esto originó que se hiciera una especie de masa blanca chiclosa.


Los papás de Leobarda, al probar el producto, lejos de enojarse, quedaron sorprendidos, pues tenía un sabor diferente pero exquisito, no parecía causar indigestión y se podía acompañar con otros alimentos. Inmediatamente, intentaron replicar el proceso y dieron origen a lo que, después, llamaron quesillo. Comercializaron este innovador tipo de queso a lo largo de todo el pueblo y, pronto, dio el salto a otras comunidades y estados, como Puebla, donde, curiosamente, le otorgaron el nombre de ‘queso Oaxaca’.


A juzgar por la anécdota que condujo a su creación, pudiera pensarse que la elaboración del quesillo es fácil; sin embargo, es más complicada de lo que parece. Primero, se cuela la leche recién ordeñada, para evitar que tenga impurezas; luego, se pone a cuajar por acción de cuajos de origen animal, en un ambiente cálido. Cuando ya ha espesado lo suficiente, distinguiéndose una parte sólida suave (coágulo lácteo) y una líquida (suero), se procede a separar ambas, para quedarnos con la pasta con la que se elaborará el quesillo. Se le pone un poco de sal y se amasa por un largo tiempo; posteriormente, se le agrega agua caliente, a 75 grados centígrados o más. Ante esta acción, la masa comienza a fundirse lentamente y va adquiriendo una consistencia elástica.


Después, el quesero alarga la pasta, formando tiras semidelgadas uniformes (correas), que se van colocando a lo largo de una mesa. Luego, las correas se rocían con agua fría, para detener su cocción, y se terminan de salar, al gusto. El paso final es enrollar cada una, hacia todas las direcciones, en forma de una bola de estambre.



La correa desenrollada de una bola de queso Oaxaca de un kilo puede llegar a medir entre tres y cuatro metros de largo, dependiendo del grosor de la tira.


Entre los cinco mejores

El queso Oaxaca no sólo es una celebridad culinaria en México, sino que ha sido reconocido a nivel internacional. En 2019, por ejemplo, ganó el bronce en los World Cheese Awards, organizados por The Guild of Fine Food, que premia a los mejores quesos del mundo.


Continuando con esa fama, recientemente, el sitio Taste Atlas, una enciclopedia web que se especializa en comentar y calificar los platillos o alimentos típicos de todos los países del planeta, ha incluido al queso Oaxaca dentro de los cinco mejores quesos del mundo.


En su perfil de Instagram, publicó una lista de los 40 alimentos recomendados para probar en 2023, la cual incluye un Top 5 en distintas categorías, como jamones, pasteles, panes, salamis, vino o snacks. En la sección de quesos, les concedió los cuatro primeros lugares a ejemplares italianos: parmigiano reggiano (parmesano), gorgonzola picante, burrata y grana padano. El quinto lugar lo ocupa el queso Oaxaca, con 4.7 de calificación, superando al stracchino, al mozzarella, al Serra da Estrela, al pecorino sardo y al pecorino toscano.






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