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Tequila: una industria en constante transformación




Históricamente, el tequila está asociado a los famosos “caballitos” y a la clásica margarita; y su industria estaba liderada por tan sólo unas pocas marcas grandes. Pero, en los últimos años, esta bebida ha experimentado una evolución, ya que ahora podemos encontrar muchos estilos y varias empresas, que apuestan por usar diferentes barricas, distintos períodos de añejamiento y diversas clases de ofertas.

Hoy, el tequila puede contar una historia totalmente distinta a la que contó hace una década. El boom de su producción ha generado una proliferación de nuevas marcas destacadas y expresiones únicas, muchas en el segmento de lujo, lo cual ha llevado a que se consolide su estatus, como estrella en la industria de las bebidas espirituosas.

Lo invitamos a dar un vistazo a las transformaciones que ha experimentado el tequila y que están enamorando el corazón de nuevos consumidores.

De vuelta a la edad de piedra

Algunas marcas selectas han decidido regresar a los métodos tradicionales, como usar una tahona (rueda de piedra del volcán de Tequila) para triturar agaves, y un horno de ladrillos para cocinarlos, en lugar de un autoclave (recipientes de acero inoxidable).

La razón es que estos métodos artesanales, junto con la reciente dependencia del agave azul (Agave tequilana Weber) de alta calidad, dan al tequila una base sólida para que sus propiedades sean óptimas. Al respecto, según los conocedores, hay consumidores que buscan y desean probar los sabores más intensos y complejos que aporta el agave azul, pero cuando se usa una tahona.

Y es que, para los conocedores, la producción en masa no puede ser un lujo por definición, ya que el tequila de lujo es de bajo volumen, con producción tradicional y de propiedad familiar.

Escalada de precios del agave

El aumento en la demanda del tequila, en los últimos años, ha provocado enormes problemas de suministro de agave, lo cual no es sorprendente para un producto elaborado con una materia prima que tarda siete años en crecer. Como era de esperar, la escasez ha hecho subir los precios.

Hace 30 años, el agave azul se vendía a dos pesos el kilo; hace 15 años, era a 15 centavos; hoy cuesta casi 30 pesos. Se necesitan en promedio siete kilogramos de agave para hacer un litro de tequila, por lo que la materia prima representa una proporción considerable del costo de producción.

El tequila también se saborea

Una característica clave y una tendencia bien establecida en la industria del tequila es la llamada “premiumización”. Lo que una vez estuvo liderado por la categoría de precios populares, ahora lo encabezan las marcas con costos súper premium y de lujo.

Si bien, todavía se pide el tequila derecho, acompañado de una rodajita de limón, también ha adquirido un nuevo enfoque, como un licor para beber y saborear, en lugar de consumirse en un tiempo récord.

Hoy en día, el tequila es reconocido como un espíritu refinado, comparable con el cognac o el whisky puro de malta. Las botellas de alta gama y edición limitada se venden hasta en más de cien mil pesos e, incluso, se han convertido en una inversión popular.

Con la experimentación en aumento, una de las formas con la que las marcas de este segmento premium han destacado, es el lanzamiento de expresiones de una sola finca. Marcas como Ocho, de la familia Camarena; Olmeca, de Pernod Ricard; y Casa Herradura, de Brown-Forman, ponen el énfasis directamente en la región y, en algunos casos, en la finca en la que se cultiva el agave.

Los extraañejos se ponen de moda

Aunque la industria del tequila ha entrado en los segmentos premium y ultra premium con gran éxito, hay mucho énfasis en el añejamiento, especialmente en barriles inusuales que tienen una cantidad considerable de tequila premium, dentro de las categorías: añejo, extraañejo y botellas elegantes.

En el proceso normal, esta bebida se añeja en la barrica por un año como mínimo. Las barricas son nuevas, de roble blanco o de encino, con una capacidad máxima de 600 litros. Este proceso intensifica sus notas en especias y su color ámbar.

Para que un tequila sea extraañejo, debe pasar más tiempo en las barricas, por lo menos tres años. Su sabor es más potente, estructurado y de aromas especiados y dulzones, lo cual, crea un producto más refinado y elegante.

Enfoque en la sustentabilidad

Lo realmente alentador en la industria actual del tequila son las medidas que han implementado varias marcas, para tratar de minimizar el impacto ambiental de sus actividades.

El compostaje de las fibras gastadas de agave ahora parece ser la regla más que la excepción. Marcas como Patrón, de Bacardí, y Casa Herradura han transformado sus procesos de producción, mediante el uso de energías renovables y el control de residuos.

Asimismo, el uso del agua se ha convertido en el centro de atención, especialmente entre las grandes marcas.

Otra buena noticia es que el murciélago de nariz larga, que poliniza el agave, fue eliminado de la lista de especies en peligro de extinción el año pasado, luego de un impulso que emprendieron muchos productores, al permitir el crecimiento de una porción de su quiote de agave (el tallo comestible de la flor), el cual generalmente se corta para conservar el azúcar dentro del agave.

La apuesta de los consumidores

A medida que los consumidores recurren a productos más sofisticados (premium y extra premium), esperan recibir una experiencia exclusiva por la que eligen pagar más.

Es por eso que cada marca debe prometer una experiencia única, la cual debe ser contada a los consumidores en todos los puntos de contacto (restaurantes, bares, tiendas, etcétera), siendo el empaque uno de los vehículos más importantes para vivir esa experiencia.

La creatividad en los gráficos y las formas de las botellas de vidrio han jugado un papel decisivo en la lucha por la diferenciación dentro del punto de venta, ayudándolas a contar su propia historia y a posicionarse en los diferentes niveles de precios (premium, súper premium y ultra premium).

A final de cuentas, el consumidor no sólo paga por el producto, sino también por la experiencia que la marca promete.

Tequila cristalino, la próxima tendencia

Una categoría de tequila muy renombrada es la cristalina. Estos tequilas son líquidos añejos que normalmente se venderían como tal, pero que, al filtrarse, por lo general a través de carbón vegetal, son aclarados de nuevo. Se trata de algo como un ron blanco, pero en el mundo del tequila, con caracteres suaves y cremosos que aportan la madera, y notas cítricas distintivas.

Los tequilas cristalinos son la última oferta de lujo, aunque no han recibido mucha atención fuera de México. Esta categoría es la expresión súper premium más grande de nuestro país, superando al tequila reposado; sin embargo, aún no está reconocida por el Consejo Regulador del Tequila, pero eso no quiere decir que no lo será en el futuro, de hecho, se prevé que sea una próxima área significativa de expansión.

Actualmente, la industria del tequila tiene muchos retos por delante en el área de la mejora continua, en especial para ser conscientes de las condiciones cambiantes que ahora reportan los mercados. No obstante, también hay grandes oportunidades, puesto que el mercado se está ampliando y diversificando, gracias a los nuevos consumidores que ya no quieren sólo tomar un tradicional “caballito”, sino que buscan vivir grandes experiencias.

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